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｢きしめん｣という言葉が出てきたのは１７１７～１７４９年の間頃とされています。
雉子肉が具として入っていたから｢雉子めん｣から｢きしめん｣に変わったと言う物から
中国の｢碁子麺｣が輸入されて定着したと言う物まで諸説いろいろとありますが、どれも
不確かで決め手となる物は何一つございません。と言うことで｢きしめんの由来｣は、
いまだにはっきりとはしていないというのが現状です。

きしめんといえば平べったい麺のこと。その形から｢平打ち｣とも言われている。
普通のうどんと同じように小麦粉、塩、水が原料だが、通常よりも塩の量が多い
のが特徴。平たい麺は茹でた後伸びやすいのでコシを強く、短時間では伸びない
ようにする為に塩分量を増やした。けれども塩分の多い生地は弾力がありすぎて
捏ねる、伸ばすなどの作業が困難。ということで最近では必ずしも塩分の多い麺
ばかりとは限らなくなってきた。その為うどんよりも早く茹であがるが早く伸びてしまう
と言う、いわば｢コシがあって美味しい時｣が短い短命な麺となってしまい、きしめんは
釜で茹で上げたらすぐに食べる麺、うどんは多少の時間なら茹で置きしていてもコシが
無くなることはない麺というかんじで、多くの麺類店でもそういう扱われ方をしています。

これも定説はないが、きしめんの始まりに注目すると謎が少し解けそうだ。
１６１０年、つまり徳川家康が名古屋城築城の命を下した頃、人足達の主食になったのが
きしめんだったという説。天下に名城の誉れ高い名古屋城、建築に携わった人の数、まし
てやその食事量たるや想像を絶するものだったに違いない。そこで考えられて生み出され
たのが平たく伸ばしたうどん、麺を薄く平たくすることで茹であがる時間を短縮する、膨
大な量を茹でるとすればそのメリットは大きかったに違いない。その平たいうどんがその
まま今に残されて｢きしめん｣となったのではないだろうか。余談になりますが、きしめん
が普通のうどんに比べて長いのも生地を薄く伸ばす製法上から出た特徴です。